Gastrofizika – mokslas, įmenantis valgymo ir skonio potyrių paslaptis

Asociatyvi iliustracija: Rawpixel.com

Valgymas – neatsiejama kiekvieno mūsų gyvenimo dalis. Sykiu, tai ir vienas didžiausių malonumų. Vis aktualesnė tampa ir maisto ruoša namuose. Dabar ypatingai paprasta pasigaminti patiekalų iš įvairiausių pasaulio kampelių ir palepinti gomurį netikėčiausiais valgiais ar desertais tiesiog savo virtuvėje, pasitelkus internetą ir maisto gaminimo įgūdžius. Tačiau ar kada pagalvojote, kas konkrečiai lemia mūsų nuomonę apie maistą. Kodėl vienas patiekalas mums nepaprastai skanus, o kitas – sukelia nemalonius pojūčius ir net gavę progą, daugiau jo nė už ką neragautume? Būsite teisūs, tardami, jog visa paslaptis slypi skonyje. Bet – tik iš dalies.

Leidykla VAGA pristato dar vieną serijos „Mokslas iš arti“ knygą „Gastrofizika: naujas mokslas apie valgymą“. Ši eksperimentinės psichologijos profesoriaus Charleso Spence’o knyga – tai unikali galimybė išsiaiškinti, kodėl maistas gali tapti nepaprasta, gal net visam gyvenimui išliekančia patirtimi mūsų (pa)sąmonėje, o tai lemia ne vien skonis, pagal kurį įprastai pirmiausia nusakome maisto gardumą.

„Mūsų patirtį valgant ar geriant – nesvarbu ar tai sultingo persiko kąsnis, ar prašmatnus patiekalas viename geriausių pasaulio restoranų – veikia daug faktorių. Vis dėlto nei viena iš egzistuojančių teorijų nepateikia galutinio atsakymo, kodėl maisto skonis toks, o ne kitoks; kodėl taip norime venų patiekalų, bet ne kitų. Šiaip ar taip, daugiausia dėmesio modernioje virtuvėje skiriama pirmiausia maistui ir jo paruošimui, kuris dažnai apibūdinamas kaip naujasis virtuvės mokslas. <…> Vis dėlto nei modernioji virtuvė, nei sensoriniai tyrimai, nei neurogastronomija negali deramai paaiškinti, kodėl mūsų patirtys valgant – ar tai būtų šventinė proga – ar kasdienis patiekalas, yra tokios, kokios yra. Mums reikalingas naujas požiūris, leidžiantis įvertinti ir suprasti veiksnius, kurie daro įtaką tikrų žmonių reakcijoms į tikrą maistą“, – akcentuoja knygos autorius.

Išsamus tekstas apie valgymą, kaip naująjį mokslą, pateiks netikėčiausių įžvalgų apie ištisą komplektą ypatybių, formuojančių mūsų požiūrį į tai, ką valgome. Knygoje nuodugniai nagrinėjami pagrindiniai mūsų pojūčiai ir kaip jie veikia mūsų valgymo patirtį. Skonis, kvapas, vaizdas, tai tik kelios temos kuriomis Charlesas Spence‘as mėgina atskleisti mums įprasto, dažnai net automatinio valgymo ypatumus. „Gastrofizika remiasi daugybe disciplinų, įskaitant eksperimentinę psichologiją, kognityvinius neuromokslus, sensorinius mokslus, neurogastronomiją, rinkodarą, dizainą ir elgsenos ekonomiką. Kiekviena jų įneša savo indėlį ir tik joms būdingomis metodikomis atsako į tam tikrus klausimus“, – teigia autorius.

Dažnai nesusimąstome, kad mūsų valgymo pasirinkimams didžiulį poveikį turi ne tik pagrindiniai penki pojūčiai, bet ir aplinka, metų laikas, ar tiesiog prisiminimai, kurie sukelia individualias asociacijas. „Nesvarbu, kur valgis bei gėrimai tiekiami, parduodami ar vartojami, juos visuomet sups multisensorinė atmosfera. Ir toji aplinka veikia mūsų nuomonę apie tai, ką ragaujame ir, dar svarbiau, kaip stipriai tuo mėgaujamės. Iš tiesų, nėra tokio dalyko, kaip neutralus kontekstas ar fonas. Laikas pripažinti vis gausesnius gastrofizikos tyrimų rezultatus, įrodančius, kad aplinka, ką jau kalbėti apie stalo indus ir įrankius, patiekalų pavadinimus ir t.t., – visa tai daro įtaką skonio jutimo patirčiai.

Tai suvokus, atrodo visiškai logiška stengtis tobulinti ne tik maistą, kurį dedate lėkštėn, bet ir visus kitus dalykus“, – sako profesorius. Knygos autorius maisto kultūrą analizuoja pasitelkdamas mokslinius tyrimus, nagrinėja neįtikėtinas žmogaus pojūčių sąveikas, pasakoja apie pačių įvairiausių niuansų – nuo lėkštės ar taurės spalvos iki stalo įrankių dizaino, nuo aplinkos kvapų ar slėgio iki foninės muzikos – poveikį multisensorinėms valgymo patirtims. Nemenką dėmesį atkreipia ir į istorines aplinkybes, lėmusias kai kurių valgymo įpročių, maisto produktų, jų prekių ženklų formavimąsi. Dar daugiau – eksperimentinės mitybos specialistas žvelgia ne tik į šių dienų naujausias maisto kultūros tendencijas, bet ir nusako, kokios naujovės laukia mūsų, net jei šiandien mums tai atrodytų mažų mažiausiai it keistenybė. Stulbinančius mitybos atradimus jis pateikia aprašydamas įvairiausius performansus ar futuristų vaizduote paremtus valgymo eksperimentus. „Kodėl gi stalo įrankių nepadengus kailiu, kaip būtų galėję sugalvoti italų futuristai, ketvirtajame dešimtmetyje rengę taktilines vakarienes? O jei pagaminus šaukštų, kurių paviršius glamonėtų liežuvį ir lūpas? <…> Esu įsitikinęs, kad pokyčiai maisto ir gėrimų pasaulyje tikrai yra galimi ir kad progresą šioje srityje garantuos moderniosios virtuvės, meno, dizaino technologijų ir gastrofizikos sąveika. Vėliau geriausios idėjos pasklis masinės maisto bei gėrimų gamybos pramonėje. Jas perims šefai ir… galiausiai jūs“, – neabejoja Charlesas Spence’as.

Sunkoka įsivaizduoti, kaip atrodytų kailiu padengti stalo įrankiai? Ši ir kitos keistenybės knygoje iliustruotos nuotraukomis, kurios padės lengviau suprasti, kokios naujovės jau yra sukurtos maisto pramonėje, o kurios dar tik laukia savo dienos. Be to, autorius paragins patiems išbandyti futuristinę vakarienę ir pateiks pasiūlymų, kaip tokią paruošti tiesiog savo namuose.

Mokslinės įžvalgos, puikiai derančios su šmaikščiu rašymo stiliumi, padės įgyti žinių apie gastrofiziką. Ir visai nesvarbu, ar esate patyręs restorano šefas, ar tiesiog mėgstate gaminti namuose. Perskaitę knygą, neabejotinai į maisto kultūrą pažvelgsite nauju kampu, o galbūt netgi pritaikysite dar nebandytas idėjas gamindami patys ir nustebinsite vakarieniauti pakviestus svečius.

Charlesas Spence’as vadovauja Oksfordo universiteto „Krosmodalinių tyrimų laboratorijai“, tiria, kaip žmonių smegenys apdoroja ir integruoja skirtingų juslių teikiamą informaciją. Multisensorinio dizaino pakuočių ir ženklodaros klausimais yra konsultavęs kompanijas, tarp kurių Unilever, PepsiCo, Diageo, Nestle ir Twinings. Jo tekstai publikuojami The Guardian, The Financial Times, The New Yorker, The Economist, The Scientist ir kt.

Gastrofizika: naujas mokslas apie valgymą, iš anglų kalbos vertė Agnė Puzauskaitė, Leidykla VAGA, 2020.